Gevulde ananas met zonnige ingrediënten

gevulde ananas
Ik ging dit weekend bij mijn ouders eten en om de oudjes te impressen, bedenk ik graag iets speciaals. Op zich is dat impressen niet heel moeilijk, want mama vindt ongeveer alles geweldig wat ik maak. Kreten als ‘ik mis dus écht geen vlees!’ en ‘kon je maar elke dag bij mij koken, dan werd ik sowieso vegan’ komen altijd een paar keer voorbij tijdens het diner. Lief hè.
Omdat het dit weekend bijna 30 graden was in het Brabantse land besloot ik een lekker zomers gerechtje te maken: gevulde ananas. Stokbroodje d’r bij, wijntje d’r bij; ul-tiem zomergevoel dit. Niks meer aan doen. Mama was – uiteraard – enthousiast, maar nog belangrijker: mijn broer die niet echt van ananas of zoet avondeten houdt, vond het ook erg lekker. Yes.
Voor 4 personen
  • 2 ananassen
  • 200 gram rijst
  • 1 rode paprika
  • 1 gele paprika
  • 2 avocado’s
  • 150 gram cashewnoten
  • 100 gram rozijnen
  • 2 bosuitjes
  • 1 rood pepertje
  • 2 eetlepels geraspte gember
  • Chilisaus
  • Paprikapoeder
  • Kerrie
  • Peper
  • Zout
  1. Kook de rijst zoals op de verpakking staat.
  2. Snij de paprika’s, avocado’s, de bosuitjes en het pepertje klein en gooi in een grote kom. Doe hier ook de geraspte gember en rozijnen bij. Hak de cashewnoten fijn, maar hou ook nog wat over voor garnering. De gehakte cashewnoten mogen ook in de kom.
  3. Hol de ananassen uit met een lepel (en soms helpt een mes ook mee). Snij de inhoud van plusminus anderhalve ananas in kleine blokjes en gooi in de kom met de groenten. Ik zou dus niet alle vulling gebruiken, want dan bestaat de vulling uit iets teveel ananas. Kijk even hoeveel ananas de juiste balans is. De rest van de ananasvulling kun je bewaren en de volgende dag als tussendoortje eten. Ook lekker!
  4. Als de rijst klaar is, mag deze ook in de kom. Kruid de vulling met lekker wat kerrie en paprikapoeder en een beetje peper en zout. Vul de uitgeholde ananassen met de vulling, garneer met de rest van de cashewnoten en met wat chilisaus. Yummy!
gevulde ananas

Vegan kipkerrie met rijst

vegan kipkerrie
Bij het gerecht kipkerrie krijg ik meteen flashbacks naar m’n eerste jaar als studentje. Ik woonde toen met m’n tweelingbroer en een vriend in Amsterdam-Noord en we aten regelmatig kipkerrie uit dat Chicken tonight-potje (kennen we die nog?). Lekker goeikoop en makkelijk, zoals studenten het ’t liefst zien. Deze vegan kipkerrie kan qua prijs misschien niet tippen aan dat ene potje, maar het is wel bijna net zo makkelijk. En véél lekkerder. En aardiger voor de kippen. Dikke aanrader, dus.
Voor 4 personen
  • 1 bakje vegetarische kipstuckjes
  • 400 gram (zilvervlies)rijst
  • 1 blik kokosmelk van 400 ml
  • 1 witte ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 paprika
  • 100 gram rozijnen
  • 100 gram erwtjes uit blik
  • 1 blikje ananasstukjes op siroop van 140 gram
  • Stukje gember van 3 centimeter
  • Citroensap
  • Kerrie
  • Kurkuma
  • Chilipoeder
  • Peper
  • Zout
  1. Kook de rijst zoals op de verpakking staat.
  2. Snij de ui en paprika en schil + rasp de gember.
  3. Verhit wat olie in een ruime pan en bak hierin de ui en kipstuckjes. Voeg na twee minuutjes de paprika en geraspte gember toe en pers de knoflook uit. Laat dit nog een paar minuutjes bakken tot de bofkip een mooi kleurtje heeft.
  4. Kruid het geheel goed met de kruiden. Ik doe dit altijd uit de losse pols, maar ik denk dat je er wel twee eetlepels kerrie in mag gooien, één eetlepel kurkuma en qua chilipoeder moet je maar even kijken hoe pittig je het wil hebben.
  5. Als alles lekker gekruid is, mag er een scheutje citroensap en vervolgens de kokosmelk bij. Laat dit 8 minuten pruttelen tot de kokosmelk goed is ingedikt.
  6. Breng het geheel op smaak met peper en een beetje zout. Proef vooral ook even of je tevree bent met de saus zo, anders mag er gewoon nog wat kerrie, kurkuma of chilipoeder bij!
  7. Gooi de erwtjes, ananasstukjes en rozijnen door de saus en laat nog even mee warm worden. Dan is je vegan kipkerrie klaar! Serveer met de rijst en smullen maar.