Gevulde zoete aardappel met quinoa, paprika, wortel en pittige pindasaus



Ik maakte al eens gevulde zoete aardappels in Mexicaanse stijl, maar ik wilde ook een keer een versie die iets beter bij de koude winterdagen past. Ik weet hoe ik deze stijl uiteindelijk moet noemen – misschien maar gewoon Geen Blaadje Sla's stijl – maar lekker was-ie in ieder geval wel! Vooral met die pittige pindasaus... YUM.


Voor 2 personen

  • 2 zoete aardappels

  • 1 rode ui

  • 2 teentjes knoflook

  • 2 cm gember

  • 1 rode paprika

  • 1 grote wortel

  • 1 bosuitje

  • 100 gram quinoa

  • 1 blikje edamame boontjes

  • Verse koriander

Voor de saus

  • 1 theelepel currypasta

  • Scheutje kokosmelk

  • Scheutje sojasaus

  • 2 eetlepels 100% pindakaas

  • Sirachasaus


  1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Schrob de zoete aardappels schoon met een theedoek, prik een paar keer in de aardappels met een vork en leg de aardappels voor 45 tot 60 minuten in de oven; hoe dikker de pieper, hoe langer-ie moet. Als de aardappel zacht is en je er gemakkelijk in kunt prikken of snijden, is-ie goed.

  2. Snipper de ui, snij de paprika in blokjes, laat de edamame boontjes uitlekken en schil + rasp de gember. Haal de wortels door de spirelli, of snijd ze in dunne sliertjes of rasp de wortel als je deze spiralen vriend niet in huis hebt.

  3. Kook de quinoa zoals aangegeven staat op de verpakking.

  4. Verhit wat olie in een pan en bak hierin de ui en de geraspte gember. Pers daarna de knoflook uit, voeg de paprika toe en bak dit 4 minuten. Snij ondertussen het bosuitje in ringetjes.

  5. Als de aardappels bijna klaar zijn: zet een pannetje op het vuur en gooi hierin alle ingrediënten voor de saus. Laat langzaam warm worden en roer goed door, totdat je een gladde saus hebt.

  6. Doe de groenten, edamame boontjes en quinoa in een schaal en hussel goed door. Haal de aardappels uit de oven en snij deze open. Schep de groenten-quinoavulling in de aardappels en giet er lekker wat pindasaus overheen. Garneer tot slot met bosui en verse koriander. Smakelijk!

© 2019 by Kirsten Bloemen